Pour le vieillissement de l'ours, il est préférable d'enlever la peau et de bien l'envelopper dans deux doubles de coton fromage humides pour qu'ils collent bien à la chair, afin d'éviter son dessèchement.

Suspendre la carcasse, de préférence à une température contrôlée (chambre froide). Évitez la chaleur printanière surtout si vous suspendez votre gibier dans un garage (température idéale 4 à 7oC).

Vieillissement recommandé : 3 jours à une semaine

• Mâle adulte : 6-7 jours
  
• Ourson : 3 jours
  
• Femelle adulte : 4-5 jours

Toutes les recettes de gros gibier peuvent s'accommoder à la viande d'ours. Cependant, il est recommandé de faire cuire cette venaison un peu plus; c'est pourquoi il est préférable de choisir des recettes à cuisson prolongée telles bourguignons, braisés, etc. Personnellement, je le préfère en préparations fumées (jambon). Il s'accompagne aussi très bien dans les recettes dites " marinées ".

Bonne chance!

Marcel Bouchard
Chef propriétaire de l'Auberge 21 et chasseur…

Pour préparer cette recette, on peut utiliser n'importe quelle viande de gros gibier, mais la viande d'ours est particulièrement savoureuse.

• 680 à 900 g (1 ½ à 2 lbs) de viande d'ours à ragoût
  
• 30 g (¼ de tasse) de farine tout usage
  
• 1 c. à café (1 c. à thé) de feuilles de marjolaine séchées
  
• 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  
• ½ c. à café (½ c. à thé) de poivre
  
• 2 c. à soupe d'huile végétale
  
• 480 g (16 oz) de tomates entières non égouttées, en conserve
  
• 250 ml (1 tasse) d'eau
  
• 60 ml (¼ tasse) de vin blanc ou d'eau
  
• 1 c. à soupe de vinaigre
  
• 1 oignon moyen coupé en deux dans le sens de la longueur, émincé
  
• 60 g (½ tasse) de céleri haché
  
• 2 gousses d'ail hachées
  
• 1 feuille de laurier
  
• 2 pommes de terre moyennes
  

Enlever tout le gras et la membrane argentée de la viande, puis la couper en morceaux de 2,5 cm (1 po). Dans un grand sac de plastique, mélanger la farine, la marjolaine, le sel et le poivre. Remuer pour mélanger le tout. Ajouter la viande et remuer encore pour bien l'enrober du mélange. Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajouter la viande et le mélange de farine. Faire dorer en remuant de temps en temps. Ajouter le reste des ingrédients, sauf les pommes de terre, et bien mélanger. Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant une heure, en brassant de temps en temps.

Couper les pommes de terre en morceaux de 2,5 cm (1 po), puis les ajouter dans la casserole. Porter à ébullition. Réduire le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande et les pommes de terre soient tendres, en remuant à l'occasion. Enlever la feuille de laurier avant de servir.

Ce plat copieux est réconfortant après les activités de plein air. Servir avec des pommes de terre en purée, du pain de blé maison et des légumes colorés.

• 40 g (1/3 tasse) de faine tout usage
  
• 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
  
• ¼ c. à café (¼ c. à thé) de poivre
  
• 900 g (2 lb) de steak de ronde d'ours de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
  
• 115 g (½ tasse) de beurre ou de margarine, à utiliser séparément
  
• 2 c. à soupe d'huile d'olive ou d'huile végétale
  
• 4 oignons moyens, émincés
  
• 375 ml (1 ½ tasse) de bière
  
• ¼ c. à café (¼ c. à thé) de feuilles de marjolaine séchées
  
• ¼ c. à café (¼ c. à thé) de feuilles de thym séchées
  
• 1 feuille de laurier
  
  

Chauffer le four à 160oC (325oF). Sur une feuille de papier ciré, mélanger la farine, le sel et le poivre. Passer les steaks dans ce mélange en les retournant pour bien les enrober. Dans un grand poêlon, faire fondre la moitié du beurre ou de la margarine dans l'huile, à feu moyen-doux. Ajouter les steaks et les faire dorer des deux côtés, à feu moyen-élevé. Transférer la viande et le jus de cuisson dans une cocotte de 3 litres (12 tasses) et réserver.

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre ou la margarine qui reste, à feu moyen-doux. Ajouter les oignons en remuant pour les enduire de beurre ou de margarine, puis couvrir. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, mais non colorés. Mettre les oignons sur les steaks, dans la cocotte. Ajouter le reste des ingrédients et couvrir. Cuire au four de 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Enlever la feuille de laurier avant de servir.

• 2 c. à soupe de farine tout usage
  
• 250 ml (1 tasse) de bourgogne
  
• ½ c. à café (½ c. à thé) de feuilles de romarin séchées
  
• ½ c. à café (½ c. à thé) de feuilles de marjolaine séchées
  
• ½ c. à café (½ c. à thé) de sel
  
• ¼ c. a café (¼ c. à thé) de poivre
  
• 1,3 à 1,8 kg (3 à 4 lb) de rôti d'ours, de cerf, de wapiti ou d'orignal
  
• 4 carottes coupées en morceaux de 5 cm (2 po)
  
• 2 oignons moyens, coupés en quatre
  
• 2 feuilles de laurier
  
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
  
• 60 ml (¼ tasse) d'eau
  
• ½ c. à café (½ c. à thé) de sauce pour assaisonner Bouquet (facultatif)
  

6 à 8 portions

Chauffer le four à 180oC (350oF). Mettre la farine dans un grand sac pour le four de 36 X 50 cm (14 X 20 po); agiter pour bien répartir la farine. Déposer le sac dans une rôtissoire. Verser le vin dans le sac, puis remuer avec une cuillère de bois ou de plastique pour le mélanger à la farine. Réserver.

Dans un bol, mélanger le romarin, la marjolaine, le sel et le poivre. Passer la viande dans ce mélange pour l'enrober uniformément. Mettre la viande dans le sac pour le four avec la farine, puis ajouter les carottes, les oignons et le laurier. Fermer le sac avec l'attache de nylon prévue à cet effet. Faire six incisions de 1,2 cm (½ po) sur le dessus du sac. Faire rôtir au four de 1 h 30 à 2 h 30. Mettre la viande sur un plat chaud. À l'aide d'une écumoire, transférer les légumes avec la viande. Conserver au chaud. Enlever les feuilles de laurier. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole. Dans une tasse, dissoudre la fécule de maïs dans l'eau. Mêler la moitié du mélange de fécule de maïs au jus de cuisson. Porter à ébullition en remuant constamment. En continuant à remuer, cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et fasse des bulles. Pour obtenir une consistance plus épaisse, ajouter de la fécule. Cuire encore et remuer jusqu'à la consistance désirée et l'apparition de bulles. Incorporer au mélange, si désiré, la sauce pour assaisonner. Servir la sauce avec la viande et les légumes.

Assaisonnements :

• 2¼ c. à café (2¼ c. à thé) de sel attendrisseur
  
• 2¼ c. à café (2¼ c. à thé) de sel pour marinades
  
• 1½ c. à café (1½ c. à thé) d'ail en poudre
  
• 1½ c. à café (1½ c. à thé) de poivre
• 680 g (1½ lb) d'ours, de cerf, de wapiti ou d'orignal
  
• Environ 340 g (¾ lb) de viande séchée

Dans un petit bol ou dans une bouteille à épices vide munie d'un couvercle avec des trous, mettre tous les assaisonnements. Bien mélanger et réserver. Trancher le gibier dans le sens de la fibre, en lanières d'environ 0,3 cm (1/8 po) d'épaisseur. Disposer en une seule couche sur une planche à découper. Saupoudrer uniformément la viande du mélange d'assaisonnements en utilisant ce mélange comme si l'on salait beaucoup. Pétrir légèrement la viande avec un attendrisseur. Retourner les lanières, puis les saupoudrer et les pétrir de l'autre côté aussi.

Disposer la viande sur les grilles du fumoir. Fumer à froid cinq heures ou plus, jusqu'à ce que les lanières soient sèches, mais qu'elles ne se cassent pas, en inversant les grilles de temps en temps et en ajoutant d'autres copeaux de bois, si nécessaire (le hickory, le cerisier ou le mesquite sont parfaits dans cette recette). En refroidissant, la viande séchée deviendra plus friable. La conserver au réfrigérateur.

Suivre la recette d'ours séché à l'ancienne, mais le préparer au four plutôt qu'au fumoir à froid. La viande séchée n'aura pas un goût de fumée. Chauffer le four à 65oC (150oF). Préparer des lanières de viande selon la méthode décrite. Les disposer en une seule couche sur une grille pour refroidir les biscuits (un grillage fin est idéal). Cuire la viande au four de 4 h à 5 h, jusqu'à ce qu'elle soit sèche, mais non cassante, en inversant les grilles du four une fois. Utiliser un thermomètre à four pour s'assurer que la température du four ne soit pas trop élevée. Conserver au réfrigérateur.